Копченое мясо

Сегодняшний рассказ о копченом мясе и других копченых продуктах в меню. Теперь, конечно, вы не учитываете дым, когда планируете ежедневное меню для своей семьи, но все равно, ваша семья со всей вероятностью, съедает много копченого мяса в годовом рационе. Подумайте о ветчине и беконе, которые ест ваша семья, не говоря уже о копченом языке и колбасе, или копченой рыбе, копченой индейке, даже новом копченом сыре. 

Копченое мясо

Никто не знает, кто первым обнаружил, что дым придает вкус продуктам, копчение мяса очень старая практика. Ранние записи из Новой Англии рассказывают, как первые колонисты коптили все виды дичи от медведя до фазана. Задолго до того, как Колумб открыл Америку, Скандинавы коптили оленя, разные виды рыбы, даже устриц. А горные племена южной Европы и Азии,веками коптили баранину и козлятину. Каждая страна, которая выращивала свиней от Италии до Ирландии, была знакома с копченой ветчиной и беконом. 

Копченые продукты в меню, как видите, не являются чем-то новым. Но в последние годы, отношение к дыму изменилось и современная наука приложила руку к этому древнему процессу копчения пищи. 

Тщательное копчение проводилось главным образом для защиты и облегчения сушки мяса или другие продукты питания. Сегодня это делается главным образом для того, чтобы приправить пищу, придать ей тот острый, пикантный вкус и аромат, которые может дать только дым. Мясо, только что приправленное копчением, как правило, более предпочтительно, чем мясо, подвергнутое сильному копчению. Такое мясо для сохранения должно быть сухим, твердым и с сильно дымным на вкус. 

Копченое мясо

В прежние времена, когда пищи часто не хватало и человеку приходилось бороться, чтобы выжить, он не мог придираться к еде или возражать против того, что было твердым, сухим и с сильно дымным на вкус. Но времена изменились и сегодня, при всем разнообразии способов сохранения продуктов, нам не нужно так сильно зависеть от копчения, и сушки. Большинство копченостей варят, перед копчением, при варке мясо сохраняется и копчение в основном для аромата. Таким образом, современное копченое мясо может быть нежным и деликатно приправленным дымом. 

Специалисты по мясу, Министерства сельского хозяйства, с учеными многих государственных экспериментальных станций, провели значительные исследования по копчению. Они изучали копчение свинины, баранины и конины, а так же: индейки, гусей и кур.  

Рецепт копченого мяса

Начнем с того, что ученые по мясу, обнаружили: вяленое мясо приобретет более яркий цвет, если перед копчением его освежить в холодной воде. Окорокам и лопаткам требуется от 2 до 5 часов вымачивания, в зависимости от приготовления, а бекону требуется всего полчаса. Но ветчина и бекон для летнего использования, вероятно, лучше сохраняются, если их не замачивать перед копчением. Вот еще один момент: независимо от того, замачиваете вы мясо или нет, промойте его теплой водой, чтобы удалить излишки соли и жира, прежде чем вешать. Пусть повисит на ночь в коптильне, чтобы дать стечь воде и обсохнуть, прежде чем разжигать огонь. Если мясо все еще сочится, когда начинается копчение, на нижних кусках будут прожилки. 

Копченое мясо

Вы можете регулярно коптить вяленую свинину или баранину быстро при высокой температуре или медленнее при более низкой температуре. При температуре от 37 до 50 градусов при постоянном нагреве по Цельсию мясо можно закоптить до насыщенного цвета красного дерева за 2 дня. Оставьте вентиляционные отверстия коптильни открытыми, особенно на первых порах, чтобы влага из мяса выходила, густой дым не обязателен. Вы получите насыщенный коричневый цвет, благодаря постоянной, равномерной струе дыма под мясом. 

Процесс холодного копчения, занимает от одной до нескольких недель. Медленное копчение, лучше всего подходит для "старой ветчины" или другой вяленой свинины, подлежащей выдержке, для свинины, которую используют летом. Подходящая температура - от 20 до 35 градусов и дым с огнем будут подаваться время от времени, а не постоянно. Этот вид копчения больше похож на старинное копчение, это такой же процесс сушки, как и процесс копчения - это сохраняет и ароматизирует мясо. 

Специалисты по нагреванию говорят, что мясо должно висеть примерно в 3 метрах над огнем, чтобы предотвратить пригорание, если только вы не отклоняете прямой жар от огня металлическим щитом. Костер, сложенный с помощью палочек, расходящихся от центра, безопаснее, потому что он становится ниже и прохладнее, когда горит. 

Копченое мясо

Возможно вы слышали о том, что та или иная древесина придает тончайший аромат копчения, как люди спорят об относительных достоинствах яблочного дерева или орехового, для копчения ветчины или индейки. Древесина ореха и опилки являются стандартным топливом для копчения аккуратного, но для мяса, ученые говорят, что подойдет любая твердая древесина, такая как дуб, клен, яблоня или ясень. Мягкая смолистая древесина не подойдет, потому что она делает мясо черным и придает ему сильный неприятный привкус. 

Дрова для копчения

Это общие рекомендации по копчению вяленого мяса, но специалисты по мясу, предлагают несколько, особых предложений. Баранина легко и быстро вялится, лучший срез для вяления и копчения - это окорок. Мякоть ножки достаточно толстая, поэтому она не высыхает так быстро, корейка и грудка ягненка, становятся сухими и жесткими, а ароматными только через несколько недель после копчения. 

То же правило справедливо и для копчения индейки. Лучше всего подходят большие тяжелые птицы, потому что они быстро не высыхают. Специалисты по мясу сообщают, что температура в коптильне от 56 до 60 градусов по цельсию, придает копченой индейке наилучший цвет, а всего несколько часов копчения придают наилучший вкус копчения. 

Вот и все новости о копчении на сегодня, кроме этого: добро пожаловать в дирекцию по копчению свинины, баранины или индейки.